Saber apreciar los valores de cata y los matices que definen un buen aceite es el paso previo para profundizar en los secretos de lo que constituye un ejercicio gastronómico apasionante.
En este campo, como en cualquier otro asunto relacionado con el paladar, no existen reglas fijas, sino normas extraídas de la experiencia del consumidor.

Para la cata del aceite de oliva virgen se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como, por ejemplo, el vino: se coloca cada muestra en un copa diferente, se tapa, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua.

Un aceite incorrectamente elaborado descubre en el paladar imperfecciones de distinta consideración que alteran sus cualidades originarias y que pueden llegar a modificar su exquisita elegancia.

El método que se describe solo es aplicable a la valoración y clasificación organoléptica del aceite de oliva virgen utilizable para el consumo directo. Se limita a clasificar el aceite virgen en una escala directa, relacionada con la percepción de los estímulos de su flavor según el juicio de un grupo de catadores seleccionados constituidos en panel.

Los atributos se dividen en tres apartados:

primero incluye un solo carácter, el frutado de la aceituna, como una virtud especialmente deseable y buscada en el aceite de oliva virgen.
segundo incluye otras cualidades que pueden y deben tener los aceites (amargo, picante, dulce, verde, etc.).
tercero incluye todos los defectos
Los atributos positivos

son los que proceden del fruto sano. Si el proceso de extracción, almacenamiento y vida posterior del aceite son ideales, el aceite extraído posee un olor más o menos intenso.

Los atributos negativos

defectos que pueden apreciarse en un aceite de oliva virgen pueden originarse en alguna de las fases del proceso.

El primer paso para llevar a cabo una cata es la toma de muestras, ha de ser representativa de toda la partida, para poder comprobar a partir de ella las características físicas, químicas y sensoriales del producto.

La temperatura de cata del aceite de oliva es de 28°C. Es esta temperatura la que permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso.

El análisis sensorial es una disciplina científica que se emplea para medir, analizar e interpretar las reacciones humanas ante las características organolépticas de los alimentos.
El análisis sensorial del aceite de oliva virgen consta de las siguientes fases:

Análisis visual
Análisis olfativo
Análisis gustativo
Analisis táctil
Determinación del equilibrio o armonía entre aromas y sabores

La Cata se realiza a través de las pruebas de panel, las cuales incluyen cualquiera de los ensayos organolépticos llevados a cabo, bajo condiciones controladas, por un grupo de catadores previamente seleccionados y entrenados, de acuerdo con técnicas sensoriales preestablecidas.
Los datos de las respuestas individuales se tratan estadísticamente para conocer el error y objetivizar los resultados.Los rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes españoles -fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamiento, frescura, etc.- revelan la complejidad de sensaciones que despiertan en el olfato y el paso de boca.
En España existen tantas variedades de aceites de mesa como zonas de producción.

Los matices que perfilan las peculiaridades de los aceites vírgenes dependen, entre otros muchos factores, del punto de maduración de los frutos en el momento de su recogida.